Храм Владимирской иконы Божией Матери (Курская епархия)

Первые блюда

РЕЦЕПТЫ ПОСТНЫХ БЛЮД

ВЕЛИКИЙ ПОСТ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп гороховый

2 л воды, 1 стакан гороха, 3-4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, I лавровый лист, соль, зелень.

Горох замочить в холодной воде на 2-3 часа. После этого довести воду с горохом до кипения. В кипящий горох положить нарезанный кубиками картофель, потереть на крупной терке морковь, мелко порезать лук и добавить в суп. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.

Суп из гречневой крупы

3/4 л воды, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан гречневой крупы, зелень, соль.

В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль. Варить еще 20 минут.

Борщ свекольный с перловой крупой

1 1/2 л воды, 3 картофелины, 1/4 вилка капусты, 1/4 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 крупная свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки зеленого горошка, 3 ст. ложки томатного соуса, 3 шт. лаврового листа, коренья, сушеная зелень, перец, 2 зубчика чеснока, соль.

В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу. Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассерованные компоненты и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня. Дать настояться 30 минут.

Борщ с фасолью

250-300 г фасоли, 1 свекла среднего размера, 300 г белокочанной капусты, 1 болгарский перец, 1-2 моркови, 1 корешок петрушки, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пасты или 2-3 свежих помидора, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 л воды, семя укропа, хмели-сунели, зелень петрушки, укропа.

Фасоль перебрать, вымыть, замочить на 10-12 часов, сварить до готовности в той воде, в которой она вымачивалась, доведя ее до 2 литров свободного от фасоли объема. Слить фасолевый отвар и варить в нем борщ.

В кипящий отвар добавить семя укропа, нашинкованную свеклу, морковь, коренья, соль и варить до слабой остаточной свекольной окраски овощного отвара. Затем добавить нашинкованную соломкой капусту и, когда борщ закипит, ввести лук, спассерованный на растительном масле с томатом-пюре или свежими помидорами.

За 2-3 минуты до окончания варки заправить борщ растертым чесноком, болгарским перцем, зеленью укропа или петрушки. Хмели-сунели добавить по вкусу. Довести до кипения. Борщ готов.

Щи из квашеной капусты

500-600 г квашеной капусты, 1-2 моркови, 1-2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, пучок укропа или петрушки, лавровый лист, перец по вкусу.

Отжать сок из квашеной капусты, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан кипятку, закрыть крышкой и тушить 1 1/2 - 2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи. За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. Положить капусту в кипящую воду и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в кастрюлю мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу. В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертые с солью.

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2-3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. 2 ст. ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящую воду на 10 минут раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить зелень. К щам можно подать гречневую кашу, ватрушки с картофелем.

Суп с домашней лапшой

1 луковица, по одному корню моркови и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, специи, соль. Для лапши: 1 стакан муки, соль, немного кипяченой охлажденной воды.

Лук и мелко нашинкованные коренья спассеровать в растительном масле и ввести в кипящую подсоленную воду Добавить специи. В кипящий бульон засыпать лапшу. Варить 5-10 минут.

Приготовление лапши из муки, воды, соли: тщательно замесить пластичное крутое тесто. Тесто раскатать очень тонко. Дать раскатанным пластам немного подсохнуть, разрезать на полосы и мелко нашинковать. Неиспользованную лапшу высушить и хранить в стеклянной банке под пергаментной крышкой.

Ботвинья с огурцами

600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 ч. ложки горчицы или 1 ч. ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 1/2 л кислого кваса.

Щавель перебрать, вымыть, сварить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром. Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. К ботвинье можно подать отварную лососину, мелко нарубленный лед.

Свекольник постный

4-5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отваренные), 2 средние картофелины (отваренные), 2-3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1 1/2 л кваса.

Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром, в котором они варились, и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Мелко искрошить в миску свеклу, картофель (лучше потереть на терке), соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.

Ботвинья с рыбой

300-400 г крапивы и щавеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1 1/2 л хлебного кваса, 1 свежий огурец, пучок зеленого лука, укроп, хрен, сахар и соль по вкусу, 300 г вареной рыбы.

Молодую крапиву и щавель перебрать и хорошо промыть. Крапиву сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюльке. После этого крапиву и щавель протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль и развести хлебным квасом; затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.

Ботвинья по-монастырски

200 г щавеля, 200 г шпината, 2 л кваса, 1/2 лимона, 1-2 огурца, хрен, зелень укропа и петрушки, 300 г вареной или копченой рыбы.

Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить вместе. Разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить на холод.

Подавать к столу, разлив по тарелкам, заправить мелко нарезанным укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку положить кусочки отварной или копченой рыбы.

Холодник

1-2 вареные свеклы, 1 свежий огурец, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота по вкусу, 1 л хлебного кваса или свекольного отвара.

Хлебный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук, укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник. Подавать охлажденным.

Грибной холодник

250 г свежих грибов, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 1 свежий или соленый огурец, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок, 1/4 лимона, укроп.

Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками, огурец нарезать кубиками или кружочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать с охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить лимонным соком, солью, сахаром, растительным маслом. Посыпать рубленым укропом.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы, 2 л воды, 200 г щавеля, 1-2 огурца, пучок редиса, пучок зеленого лука. укроп, соль по вкусу.

Свежую свекольную ботву сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10-15 минут, затем добавить промытый щавель и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис и сложить все это в супницу, залить остуженным отваром с зеленью, посолить и размешать.

Щи из молодой крапивы

800 г крапивы, 1-2 луковицы, 400 г моркови и сельдерея, пучок зелени, 2-3 гриба, 100 г щавеля, 2 ст. ложки растительного масла.

Сварить бульон из кореньев, пучка зелени и 2-3 сушеных грибов, процедить.

Молодую крапиву перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, на каждые 3 стакана воды по ложке соли, вскипятить (но не под крышкой), откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить. Поджарить на растительном масле мелко изрубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, прибавить сваренный щавель, накрыть крышкой, дать постоять, положить поджаренную в масле ложку муки.

За полчаса до подачи развести процеженным отваром из кореньев, вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее нарезанные, отдельно сваренные коренья, зеленую петрушку и укроп.

Щи из щавеля по-деревенски

6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 400 г щавеля, 1 корень петрушки, укроп, 2 л воды.

Картофель отварить целыми очищенными клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, петрушку, растительное масло, немного отвара и тушить 5-7 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.

Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшочке в духовке. В готовые щи положить зелень укропа.

Щи зеленые из щавеля

600 г щавеля, 2-4 сушеных гриба, 1 морковь, 1-2 луковицы, пучок зелени, 2-3 помидора, 2-3 ст. ложки растительного масла.

Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и сушеных грибов. Молодой щавель перебрать, помыть, выжать, мелко нарубить, переложить в кастрюлю, положить ложку растительного масла, потушить в собственном соку, можно протереть сквозь сито. За 15 минут до подачи на стол развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать вскипеть.

Для разнообразия в такие щи можно положить помидоры. Взять помидоры, вымыть, мелко нарезать, потушить в масле и протереть.

К щам подаются: крутая гречневая каша, постные пирожки, пышки.

Суп из щавеля, крапивы и картофеля

200 г щавеля, 200 г крапивы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Крапиву и щавель промыть и мелко порубить, морковь и лук нарезать соломкой. В горячую подсоленную воду опустить нарезанный кубиками картофель и варить 15— 20 минут, затем добавить щавель, крапиву, морковь, репчатый лук, перец, быстро довести до кипения и сразу же снять с огня. Подать суп горячим, добавив укроп.

Серые щи

150 г молодых капустных листьев, 100-150 г свекольных листьев, 100 г зелени (петрушка, укроп), 100 г зеленого лука, 1-2 средние морковки, лавровый лист, 1-2 шт. душистого горошка, 1 ст. ложка растительного масла, 2-3 картофелины.

В кипящую воду (1 1/2 - 2 л) положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10-15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10-15 минут. Перед концом варки за 3-5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.

Борщ с ревенем

1/4 вилка (300 г) белокочанной капусты, 2-3 картофелины, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка фасоли, 1/2 стакана сока ревеня, 1 небольшая свекла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, пучок зеленого лука, укроп.

В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12-15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщовую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы, поджаренных, а затем тушенных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня. Кипятить 12-15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Суп из листьев лопуха с рисом и картофелем

300 г листьев лопуха, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки риса, 1 1/2 л воды, 2-3 картофелины, 1-2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Нарезанный картофель и рис сварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10-15 минут до подачи на стол.

Суп из крапивы и фасоли

300 г листьев крапивы, 1 стакан фасоли, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Фасоль замочить и отварить. К фасоли добавить оставшуюся воду, соль, молотый перец, рубленые репчатый лук и листья крапивы, растительное масло. Довести смесь до кипения. Подавать суп с укропом.

Борщ из свеклы и крапивы

2-3 небольшие свеклы, 1 морковь, 200 г крапивы, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 1/2 л воды, укроп, 2 ст. ложки 3-процентного уксуса, молотый перец, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, добавить растительное масло, уксус, влить немного воды и тушить 5-6 минут. К овощам добавить оставшуюся воду, рубленую крапиву, соль, молотый перец и довести борщ до кипения.

Борщ холодный

2-3 свеклы, 2-3 картофелины, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, по 1 ч. ложке уксуса, хрена, горчицы и сахара.

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на одного человека), добавить уксус и поставить варить на 20 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить.

Свеклу поместить в кастрюлю вместе с вареным картофелем, свежими огурцами, нарезанными небольшими кубиками, и мелко нарезанным луком. Перед подачей на стол заправить тертым хреном, солью по вкусу, горчицей, сахаром. Все это залить свекольным отваром и размешать. По желанию можно борщ посыпать зеленью.

Грибной суп

250 г свежих грибов, 1-2 ст. ложки растительного масла, 25-30 г муки, 1 л воды, соль, тмин.

Очищенные грибы помыть и нарезать брусочками, тушить в масле. Посыпать мукой, перемешать, затем добавить воды, положить соль и варить 10-15 минут.

Кислый грибной суп

250 г свежих грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л воды, 1-2 помидора или 1 соленый огурец, 1/2 яблока, укроп или зеленый лук.

Грибы нарезать брусочками и спассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, заправить и варить 10-15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче на стол посыпать зеленью.

Грибной суп с крупой

250 г свежих, 100-125 г отваренных или 30-40 г сушеных грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л воды, 2 ст. ложки ячневой крупы или риса, 2 картофелины, 1 соленый огурец или помидор, соль, тмин, зеленый лук или зелень петрушки.

Подготовленные грибы нарезать кусочками и тушить в масле вместе с рубленым луком. Промытую крупу варить в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп положить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, заправить. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.

Грибной суп с овощами

250 г свежих, 100-125 г отваренных или 30-40 г сушеных грибов, 1 л воды, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1/4 небольшого вилка свежей капусты, 4-5 картофелин, растительное масло, соль, перец, 1/4 соленого огурца и зелень.

Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель и капусту опустить в кипящую воду, отварить до полумягкости, затем добавить тушеные грибы и приправы, все варить еще 10 минут. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками огурец. При подаче на стол суп заправить зеленью.

Суп с грибами и тыквой

200 г свежих или 75-100 г отваренных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1-2 картофелины, 1 небольшой огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2 ч. ложки томат-пюре, зеленый лук.

Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком. При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Борщ с грибами

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 вареные небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1-2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2-3 ст. ложки зелени (1 ст. ложка томат-пюре, уксус).

Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями (и томат-пастой). Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 минут. При подаче на стол суп заправить зеленью.

Свекольник с «ушками»

750 г красной свеклы, 1 л воды, коренья, соль, сахар, кусочек ржаного хлеба. Для теста: 1 стакан муки, вода. Для начинки: 100 г свежих грибов, 1 ст. ложка шинкованного лука, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец, 1/2 ст. ложки молотых сухарей.

Половину всего количества свеклы очистить, нарезать кусочками, положить вместе с куском ржаного хлеба в стеклянную банку и залить водой. Банку покрыть марлей и в течение недели держать в теплом месте. Затем из кореньев и оставшейся свеклы сварить красный бульон; когда все продукты будут готовы, борщ под крышкой выдержать еще один час, затем добавить бродящей свекольной пасты, заправить солью и сахаром, довести до кипения.

Свекольник можно приготовить и несколько проще: красную свеклу натереть на терке или мелко нарезать, залить овощным бульоном, в который добавлено немного уксуса или кислого сока. После получасовой выдержки прозрачный бульон процедить и заправить, затем снова довести до кипения.

Для «ушек» приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, раскатать тонким слоем и нарезать кубиками. Для начинки нашинкованные грибы и лук потушить в масле, охладить, соединить с приправами и молотыми сухарями. На каждый кусочек теста положить горкой начинку и покрыть так, чтобы получились треугольные маленькие пирожки. Края теста плотно защипнуть, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придают форму «ушка». Жарить во фритюре или варить в слегка подсоленной во де, пока «ушки» не всплывут на поверхность, затем положить их в горячий свекольник или подать отдельно.

Рассольник грибной

500 г грибов, 2-6 ст. ложек перловой крупы, 3 луковицы, 3 огурца, специи, соль по вкусу.

В кастрюлю положить столовую ложку растительного масла, мелко нарезанный лук. Когда лук немного обжарится, добавить очищенные и нарезанные грибы (лучше белые). Слегка все обжарить, залить 2 1/2 - 3 л кипящей воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Отдельно сварить коренья, перловку. Мелко порезать огурцы, положить в бульон и прокипятить.

Назад к списку